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海参热加工过程中的形态变化?

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海参热加工过程中的形态变化?

  • 分类:资讯中心
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  • 发布时间:2020-08-13 09:58
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【概要描述】鲜活海参随着加热温度的升高,海参的质量。体积呈下降趋势,体积收缩率和质量损失率两者的升高趋势基本相同。

海参热加工过程中的形态变化?

【概要描述】鲜活海参随着加热温度的升高,海参的质量。体积呈下降趋势,体积收缩率和质量损失率两者的升高趋势基本相同。

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  鲜活海参随着加热温度的升高,海参的质量。体积呈下降趋势,体积收缩率和质量损失率两者的升高趋势基本相同,从鲜参加热到100℃,海参的质量损失率和体积收缩率升高了约80%左右,其中在45~70℃温度区域,海参的质量损失率及体积收缩率增加的最快。

 

  不同加热温度对海参营养成分的影响?

40℃温度下的海参蛋白质量最低为33.15%,在40-55℃温度段蛋白质含量整体上要小于60℃以上加热温度下的蛋白质含量,这个温度下蛋白质损失高达42%,直到55℃时海参体内分解蛋白质的酶的活性仍然很高,使40-55℃这个温度段加热下海参的蛋白质含量整体低于60℃以上的加热温度,而在60℃以上,60-70℃的蛋白质含量要略高于80-100℃。

 

  海参热加工过程中质构的变化?

海参液生产厂家加热海参的过程中鲜参的硬度远远大于加热样品,为32.93N40℃是海参变性温度,此温度下,胶原纤维解三螺旋,胶原纤维变得松弛,孔隙变大,使硬度变小。随着温度升高到50℃和60℃附近有一个骤降,原因是热收缩温度55-60℃,胶原纤维开始出现部分断裂,不再是完整的纤维,纤维对体壁的支撑作用减弱,导致硬度最小,组织结构最紧密,这是由于达到了海参中各种蛋白质叠加所表现出的热收缩温度,肌肉纤维大幅度收缩,海参体壁收缩严重,使纤维间空隙达到最小,纤维间聚集在一起,使海参体壁硬度增加。海参胶原纤维开始明胶化,且随着温度升高,明胶化程度开始增加。使体壁硬度随着明胶化程度的增加而减小。

 

  我们主张不投喂,不干涉,不催熟。深海生长天然损耗,自主觅食优胜劣汰,与其他海洋生物混居,真正的野生野长的海参加工制成小分子活性海参肽产品——福参莱海参液。

 

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